Tattarifocaccia. Buckwheat foccaccia.

Perjantai-iltana alkoi tehdä mieli focacciaa. Kuten tavallista, gluteenittomalla jumalattarella oli herkun näköinen ohje, jota sovelsin vähän rosmariinin- ja tattarinkaipuussani.

Tattarifocaccia tomaatilla, pestolla ja pistaasipähkinöillä päällystettynä.
Buckwheat foccaccia with tomato, pesto and pistachio nut topping.

 

Tattarifocaccia

 

Ainekset

• 1,5 dl hirssihiutaleita
• 1 dl kinuajauhoa
• 2,5 dl tattarijauhoa
• 2,5 dl perunajauhoa
• 2 tl ksantaania
• 2 rkl psylliumia
• 1 tl leivinjauhetta
• 2 tl merisuolaa
• 2 tl kuivattua oreganoa
• 2 tl kuivattua basilikaa
• 1 tl kuivattua rosmariinia
• 1 pussi kuivahiivaa
• 3-4 dl lämmintä vettä
• hyppysellinen raakasokeria
• 5 rkl oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi murskattuna
• 1 rkl hunajaa tai agavesiirappia (auttaa sitomaan taikinaa ja säilyttämään kosteuden)
• 1 rkl omenaviinietikkaa tai sitruunamehua
• 0,5 dl soijajugurttia tai makeuttamatonta omenasosetta (sitomaan taikinaa) 

Päälle

• oliiviöljyä
• tomaattia, sipulia, juustoa, seesaminsiemeniä, valkosipulia, pestoa, suolahiutaleita tai mistä satutkin tykkäämään 

Valmistus

Sekoita kuivat aineet suuressa kulhossa. Sekoita hiiva, sokerihyppynen ja desilitra lämmintä vettä isossa lasissa tai mukissa. Samalla kun odotat sen vaahtoutumista, sekoita pienessä kulhossa oliiviöljy, hunaja, viinietikka, jugurtti, valkosipuli ja loput vedestä. Kun hiiva alkaa vaahdota, kaada se vesineen kuivien aineiden sekaan, lisää märkä sekoitus ja sekoita hyvin. Taikinan pitäisi olla huomattavasti paksumpaa kuin tavallinen leipätaikina. Kaada taikina jauhotetulle pellille ja levitä se littanaksi. Voitele oliiviöljyllä ja lisää haluamasi päälliset.

Mies leikkii kontiaista samalla kun tuuppii pistaaseja taikinaan.
Husband's playing a mole while sticking pistachios to the dough.

Helppo tapa kohottaa leipä on kääntää uuni hetkeksi päälle, sammuttaa se ja antaa leivän kohota lämpimässä uunissa noin puoli tuntia. Puolen tunnin päästä voit kääntää uunin 200 asteeseen ja aloittaa paistoajan laskemisen siitä, kun uuni saavuttaa tuon lämpötilan. Luonnollisesti voit kohottaa taikinan myös perinteisesti, jolloin siihen kuluu noin tunti.

Paista 20-25 minuuttia 200ºC. Focaccian pitäisi olla kullanruskeaa ja siitä pitäisi kuulua ontto ääni, kun koputat varovasti.

Buckwheat foccacia

This is how Karina's terrific glutenfree focaccia recipe turned out when yearning rosemary and buckwheat.

Ingredients

• ½ cup millet flakes
• ½ cup quinoa flour
• 1 cup buckwheat flour
• 1 cup potato starch
• 2 teaspoons xanthan gum
• 2 tbs psyllium
• 1 tsp baking powder
• 2 tsp sea salt
• 2 tsp dried oregano
• 2 tsp dried basil
• 1 tsp dried rosemary
• 1 packet dry yeast
• 1 1/3 to 1 1/2 cup warm water
• a pinch of raw sugar
• 5 tbs extra virgin olive oil
• 1 clove garlic minced
• 1 tbs honey or raw agave nectar (this helps bind and keep texture moist)
• 1 tbs apple vinegar or lemon juice
• 1/4 cup soy yogurt or unsweetened apple sauce (this helps bind up)

For the topping

• extra virgin olive oil
• tomatoes, onions, cheese, sesame seeds, garlic, pesto, salt flakes or whatever you happen to like

Instructions 

In a large mixing bowl, whisk together dry ingredients. Dissolve the yeast and a pinch of sugar in half cup of warm water in a big glass or mug. While waiting for it to get foamy, mix together olive oil, honey, vinegar, yogurt and the rest of the water in a separate mixing jug. When yeast starts to foam, pour the mixture on dry ingredients. Add the wet mixture and stir well. The dough should be stickier and thicker than a typical bread dough. Pour the dough on a dusted tin and shape it flat. Brush olive oil on the top and add your prefered toppings.

An easy way to rise the bread is to turn the oven on, let it warm up a bit and then turn it off again. Place the tin into the oven and let it rise for 30 minutes. Then you can just turn the oven on to 200ºC and start counting baking time from when the oven reaches the desired temperature. You may obviously also use the traditional method and leave the bread covered in a warm place, giving it an hour to rise.

Baking time is 20-25 minutes is 200ºC. Bake until it's golden and sound hollow when you thump it. Remove from the pan as soons you can and cool it on a wire rack. Slice with a sharp bread knife.

Tattaripizzapohja. Buckwheat pizza dough.

Tämä on sovellus kinuapizzapohjasta, hiutaleet tekevät siitä hieman kuohkeamman. Olen myös lisännyt vähän psylliumia. On muuten paras gluteeniton pizzapohja, jota olen maistanut.

This is the best glutenfree pizza crust I've ever tasted. Using the recipe for quinoa pizza dough, I added flakes and psyllium to make it fluffier.

 Tattaripizzapohja

• 1,5 dl lämmintä vettä
• 1 tl raakaruokosokeria
• 1 pkt kuivahiivaa
• 2,5 dl perunajauhoa
• 2,5 dl tattarijauhoa
• 1,5 dl tattari- tai hirssihiutaleita
• 2 tl leivinjauhetta
• 1 tl ksantaania
• 3 rkl psylliumia
• 1,5 tl merisuolaa
• 2 tl oreganoa
• 1 tl basilikaa
• 2,5 dl lämmintä vettä
• 1 rkl hunajaa
• 0,5 dl oliiviöljyä
• 2 rkl omenaviinietikkaa

Sekoita hiiva ja sokeri pienessä kulhossa lämpimään veteen kunnes hiiva alkaa vaahdota. Sekoita kuivat aineet keskenään suuressa kulhossa. Tee keskelle kuoppa ja lisää hiivaseos, loppu vesi, hunaja, oliiviöljy ja omenaviinietikka. Anna kohota vähintään tunti.

Lämmitä uuni 200ºC. Esipaista pellille levitettyä pohjaa 10 minuuttia, päällystä ja paista 10 minuuttia lisää.


Buckwheat pizza dough

• ½ cup warm water
• 1 tsp raw cane sugar
• 1 packet dry yeast
• 1 cup potato starch
• 1 cup buckwheat flour
• ½ cup buckwheat or millet flakes
• 2 tsp baking powder
• 1 tsp xanthan gum
• 3 tbs psyllium
• 1½ tsp sea salt
• 2 tsp oregano
• 1 tsp basil
• 1 cup warm water
• 1 tbs raw honey
• ½ cup olive oil
• 2 tbs apple vinegar

In a small bowl, melt yeast and sugar to a cup of warm water until foamy. In a large mixing bowl, mix dry ingredients together. Make a well in the middle and add the yeast mixture, rest of the water, honey, olive oil and apple vinegar. Set aside for at least an hour.

Spread the dough on a prepared tin and bake it in 200ºC for 10 minutes, then add the toppings and continue baking for 10 minutes more.

Kinuapizzapohja. Quinoa pizza dough.

Kun kokeilen jotakin uutta ruokavaliota, suurin ongelmani on lähes aina liika innostus: keksin äkkiä dieetin porsaanreiät ja alan valmistaa herkkuja. Tällä kertaa tein, jyvättömyyden nimessä, saunavieraille pizzaa. Niin kuin tavallista, gluteenittomalla jumalattarella on mahtavan näköinen jyvätön ohje. Kesällä sain kuitenkin enemmän kehuja tästä kananmunattomasta reseptistä, joka kuohkeutetaan pellavansiemenrouheella. Ehkä pitäisi mennä jostain puolivälistä? Tein sen näin.

Kinuapizzapohja

• 2,5 dl lämmintä vettä
• 1 tl raakaruokosokeria
• 1 pkt kuivahiivaa
• 2,5 dl perunajauhoa
• 2,5 dl kinuajauhoa
• 1,5 dl hirssijauhoa
• 2 tl leivinjauhetta
• 1 tl ksantaania
• 2 rkl psylliumia
• 1 tl merisuolaa
• 1 tl oreganoa
• 1 tl basilikaa
• 1 dl lämmintä vettä
• 1 rkl hunajaa
• 0,5 dl oliiviöljyä
• 1 rkl omenaviinietikkaa

Sekoita hiiva ja sokeri pienessä kulhossa lämpimään veteen kunnes hiiva alkaa vaahdota. Sekoita kuivat aineet keskenään suuressa kulhossa. Tee keskelle kuoppa ja lisää hiivaseos, loppu vesi, hunaja, oliiviöljy ja omenaviinietikka. Anna kohota puolesta tunnista tuntiin.

Esipaista pellille levitettyä pohjaa 200ºC viisi minuuttia, päällystä ja paista 10 minuuttia lisää.

Quinoa pizza dough

• 1 cup warm water
• 1 tsp raw cane sugar
• 1 packet dry yeast
• 1 cup potato starch
• 1 cup quinoa flour
• ½ cup millet flour
• 2 tsp baking powder
• 1 tsp xanthan gum
• 2 tbs psyllium
• 1 tsp sea salt
• 1 tsp oregano
• 1 tsp basil
• ½ cup warm water
• 1 tbs raw honey
• ½ cup olive oil
• 1 tbs apple vinegar

In a small bowl, melt yeast and sugar to a cup of warm water until foamy. In a large mixing bowl, mix dry ingredients together. Make a well in the middle and add the yeast mixture, rest of the water, honey, olive oil and apple vinegar. Set aside for at least a half hour.

Bake the spread dough in 200ºC for 5 minutes, then add the toppings and continue baking for 10 minutes more.

Quark cake. Rahkakakku.

Working on youth camps I usually have random left-over ingredients and too little time to bake anything with several phases, so I tend to turn to baking that only wants you to mix everything together and push the result to the oven. My favourites are yogurt cakes such as this one. Unfortunately, however, it's not only berries and yogurt that are left over. This time I have a bowlful of banana mango quark—and a coeliac girl who should also be able to eat the result (I need bake two big ones anyways, and I'm too lazy to bake one small one on the top of that for her only). And I don't want to make a traditional Western Finnish quark pie. I would need to cream the butter and sugar together. I don't want to cream the butter and sugar together. I just want to mix it all and forget it until the oven starts beeping.

So, a quark cake.

2 dl (3/4 cup) quark
2,5 dl (1 cup) soymilk or cowmilk (some more if you make it glutenfree)
3 dl (1 1/4 cups) sugar
6 dl (2 1/2 cups) flour (OR 3 dl rice flour, 2 dl corn flour, 1 dl potato starch and 1 tsp xantan gum)
0,5 dl (1/4 cup) vegetable oil
2 eggs
1 tsp baking powder
left-over berries or fruits or such

Mix everything together, spread on a greased tin and pour the berries (or whatever you have) on the top. Bake in 200ºC for 20-25 minutes. Check with a toothpick if the center is dry.

Riparien emäntänä on aina epämääräinen kiire, tunne että pitäisi tehdä jotain, sattumanvaraisia ylijäämäaineksia ja liian vähän aikaa leipoa mitään kunnolla. Arvostan reseptejä, joissa täytyy ainoastaan sekoittaa kaikki yhteen ja tunkea uuniin. Yksi suosikkini ovat tätä kaavaa noudattavat jugurttikakut, niin kuin tämä. Mutta pahus, kun joskus jää muutakin yli kuin jugurttia. Niin kuin tällä kertaa suurkulho mangobanaanirahkaa. Ja paikalla on keliaakikkotyttö, jolle pitäisi olla oma herkku (jonka hän pääasiallisesti jättää syömättä). Joka tapauksessa täytyy leipoa kaksi suurta kakkua—ei, olen vain liian laiska leipomaan niiden lisäksi vielä yhden pienen. Teen siis toisen vehnällä ja toisen ilman. Olen myös liian laiska leipomaan kunnon länsisuomalaista murotaikinapohjaista rahkapiirakkaa. En halua vaahdottaa mitään. Haluan vain kaataa kaiken kulhoon ja sekoittaa.

Siis rahkakakku.

2 dl rahkaa
2,5 dl soijamaitoa tai maitoa (noin desi enemmän jos teet gluteenittomana)
2,5 dl sokeria
6 dl vehnäjauhoa tai Jytte-jauhoa (tai 3 dl riisijauhoa, 2 dl maissijauhoa, 1 dl perunajauhoa ja 1 tl ksantaania)
0,5 dl auringonkukkaöljyä
2 munaa
1 tl leivinjauhetta
jämämarjoja tai hedelmiä tai vastaavia

Sekoita kaikki, kaada voideltuun vuokaan ja hötkyttele marjat tai vastaavat päälle. Paista 200ºC 20-25 minuuttia. Tarkista hammastikulla, onko kakku kypsä.

Glutenfree eggfree dairyfree pancakes/ Gluteenittomat munattomat maidottomat letut

I've noticed I like challenges at work. Big and small. That comes handy, when you have to make a pancake dough and see on a special diets list that there are two persons with coeliac disease, one of them allergic to milk protein and the other one to eggs. A big small challenge.

I thought my midsummer fest would pass experimenting with all kind of naturally glutenfree flours (as I hate the artifically glutenfree ones—they get slimy and I thought they would hardly work without egg), but someone had already done it for me—and much better than I would have ever done it! Thank you for The Daily Dietribe for testing like every kind of glutenfree flour one can imagine. I made these pancakes on three mornings, trying rice, buckwheat and corn flour, and it worked perfectly on each one. They're just delicious. I copy the recipe here in Finnish.


Gluteenittomat letut ilman maitoa tai munaa

3 dl jauhoja tai jauhojen sekoitusta*
1,2 dl tärkkelystä (perunajauho toimii parhaiten)
2 tl leivinjauhetta
½ tl merisuolaa
2 rkl sokeria

0,6 dl makeuttamatonta omenasosetta (muukin sose käy)
2 rkl öljyä
1 dl - 4,5 dl nestettä*

* Jos käytät mantelijauhoa, vettä menee vähemmän, ja jos käytät paksua nestettä kuten kookosmaitoa, nestettä kuluu enemmän. Vesi toimii nesteenä mainiosti, ja sitä kuluu yleensä noin 2,5 dl.

Alkuperäisen reseptin kirjoittaja on testannut tämän kaikilla seuraavilla jauhoilla:

• hirssijauho
• mantelijauho
• tattarijauho
• kinuajauho
• amaranttijauho
• kikhernejauho
• makea riisijauho
• valkea riisijauho
• tumma riisijauho
• teff-jauho (jonkinnäköinen itäafrikkalainen heinä)
• durrajauho
• gluteeniton jauhoseos (niin kuin esim. Sunnuntain; limaantuu kuitenkin helposti)

Lisäksi hän on kokeillut kookosjauhoa: ei toimi. Ja lisäksi minä kokeilin maissijauhoa: toimii mahtavasti.

Valmistus

1. Sekoita kuivat aineet keskenään.
2. Sekoita toisessa astiassa omenasose, öljy ja noin desilitra nestettä. Kaada kuivat aineet märkien sekaan ja sekoita. Lisää nestettä hitaasti (esimerkiksi ruokalusikallinen kerrallaan) kunnes koostumus on paksun lettutaikinan. Paista mieluummin yksi liian paksu lettu ja lisää vettä kuin tee taikinasta liian lötköä!

Vohvelitaikinaan tarvitset hieman paksumman taikinan kuin lettuihin. Muista öljytä pannu ja levitä taikina lusikalla. (Ohut taikina saattaa jämähtää kiinni.)